Le chef japonais le plus « hors norme » que l’on puisse croiser à Paris est originaire de l’Ile de Shikoku au Japon, plus exactement de Seiyo. A 15 ans, il décide de dédier sa vie à la cuisine, mais contrairement à la norme nippone dans ce domaine, il n’embrasse pas la profession de maître de sushis, ni même n’intègre un Izakaya (restaurant de cuisine populaire) voire un restaurant de cuisine Kaiseki (la haute cuisine), mais s’investit directement dans l’apprentissage d’une cuisine internationale.
Ainsi, il se forme d’abord aux rudiments de la diversité culinaire asiatique et occidentale, en y incluant bien sûr ceux de la cuisine japonaise, jusqu’au jour où il participe au repas du Mikado, le fils de l’empereur. Il est ensuite invité à intégrer les restaurants haut de gamme de Tokyo, en cuisine française en qualité de saladier, garde-manger puis saucier, jusqu’à devenir chef du Chaperon Rouge, restaurant français de Ginza. Perfectionnement qu’il voudra très vite compléter par un véritable savoir-faire en pâtisserie française sous la férule de Suzuki Kazuya.
Depuis 1999, il est le patron et le chef du restaurant Kaiseki, un établissement de cuisine japonaise qu’il a créé de toute pièce avec sa femme dans le 15e arrondissement, rue André Lefebvre. Une enseigne que Hisayuki Takeuchi veut comme un lieu de création qui sache se jouer des conventions pour oser l’expérimentation. Plus qu’un restaurant, Kaiseki est un laboratoire où sont élaborées des recettes proposées tout d’abord en vente à emporter dans des boîtes à Bento. Très vite et fort d’un succès grandissant, il installe quelques tables et offre la possibilité à une vingtaine de convives de déguster ces plats avec une vue imprenable sur la cuisine, séparée de la salle par un comptoir. Là, il instaure de la souplesse dans la tradition, réécrit le sushi autant qu’il réinvente le raffinement de la cuisine Kaiseki pour finalement s’afficher comme le chef de file de la nouvelle cuisine japonaise.
